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老面小笼包一、面引子的制作1、购买或者制作好的鲜醪糟50克，用50克的温水调匀，再加入50克面粉调匀，放在暖和的地方发酵12个小时;2、发现有稍微的气泡产生，继续加入50克温水调匀之后再加50克面粉，12个小时之后会发现气泡会更多一些;3、重复第三次，也是12个小时，这时会发现会有更多的气泡产生，这个时候面引子就可以用了。二、和面发面打碱1、将制作好的面引子取100克，因为这时候的面引子比较稀，里面的水分比较大，我们加入280克的温水把面引子搅拌均匀，之后加入500克面粉2、因为面相对比较软，所以用水揣几下就行，把面揣匀就行，盖上盖子放在暖和的地方（特别是冬天），和好的面一定要给温度不然面发不起来;3、一般发面也是10个小时左右，等面发到2.5倍大，面的表皮有明显的气孔和撕裂的纹路，这个时候面就发好了;4、打碱。小笼包一般选用小苏打，因为小苏打是弱碱好操作。对于新手发老面一般除了观察上面的第三条外，还有就是可以把面撕开用鼻子去闻面的酸度，如果面有明显微微的酸味，这个时候就可以加入3.5克小苏打，加入的小苏打一定要揉匀之后才可以包包子;5、如果新手一次性揉不匀可以建议中间停四五分钟再进行第二次的揉制，一般面总计揉5分钟左右就可以揉匀;6、揉匀的面就就可以直接包包子了。三、秘制猪肉馅食材准备：前腿肉2.5斤、肥膘2.5斤。调味料：盐40克、鸡精25克、味精25克、白糖25克麻辣鲜2.5克、特香粉10克、老抽90克、味极鲜酱油50克、蚝油10克、老母鸡鲜香膏6克，以上调料混合一起。油料：香油25克、花椒油3.5克、色拉油100克，油料称好混合一起。配料：大葱500克切丁、洋葱500克切丁、姜50克切末、热水750克（60度）、凉水375克。制作流程：1、先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀;2、再将肉馅倒入盆中，先加入3分之1的热水搅拌均匀;3、再放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀，再把剩下的热水全部倒入往一个方向搅拌均匀。4、把称好的凉水倒入一半，搅拌均匀，再把另外一半凉水倒入搅拌均匀，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲;5、将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行;6、将搅拌均匀的馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻住即可。肉馅保持微冻效果不变，随取随用。四、秘制牛肉馅食材准备：牛前腿肉1斤、猪前腿肉斤。调味料：盐16克、鸡精10克、味精10克、白糖10克，牛肉香膏6克、特香粉4克、味极鲜酱油20克、老抽40克，以上调味料称好混合一起，油料：色拉油40克、香油8克，油料称好混合一起。配料：洋葱200克切碎、大葱200克切碎，姜末20克、温水400克。制作流程：1、先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀;2、再将肉馅倒入盆中，先加入4分之1的温水搅拌均匀:3、放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀;4、把剩下的温水倒入一半搅拌均匀，最后再把剩下的水全部倒入，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲5、将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行6、馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。(肉馅保持微冻效果不变，随取随用)五、韭菜鸡蛋馅原料配比：韭菜500克，鸡蛋碎150克，盐8克，鸡精5克、白糖2克、料油60克、食用碱1克。制作流程：韭菜切碎放入炒熟的鸡蛋碎和盐，鸡精，白糖料油，食用碱一起混合均匀即可。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。博星优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
